La gastronomie a énormément changé ces dernières années. Dernièrement, j’avais besoin de l’opportunité d’effectuer une session de cuisine, en plus de la gastronomie moléculaire. Et c’était incroyable. La gastronomie moléculaire est certainement la discipline scientifique qui s’intéresse aux changements physiques et chimiques réels qui se produisent tout au long de la cuisson. Le titre est parfois donné à tort à l’application des connaissances scientifiques au développement de nouveaux plats et techniques de cuisson. L’autodiscipline technologique – qui a été introduite sous le titre de gastronomie moléculaire et physique réelle et plus tard abrégée en gastronomie moléculaire – a été reconnue en 1988 par Hervé This, un vrai chimiste, et Nicholas Kurti, ancien professeur de physique au Collège d’Oxford. , qui s’était intéressé à la recherche scientifique derrière les phénomènes qui se produisent lors des procédures culinaires. Même si la science des repas existait depuis quelques siècles, cours de cuisine Lisieux elle s’était historiquement concentrée sur la structure chimique des ingrédients ainsi que sur la production commerciale et les propriétés nutritionnelles des repas. La gastronomie moléculaire, quant à elle, se concentre sur les mécanismes de transformation qui se produisent tout au long des processus de cuisson au niveau de la cuisine domestique et des cafés, un domaine qui avait traditionnellement tendance à dépendre fortement des informations personnalisées et anecdotiques. La gastronomie moléculaire a l’intention de générer de nouvelles informations sur la base de la chimie et de la physique derrière les procédures culinaires – par exemple, pourquoi la mayonnaise devient ferme ou pourquoi un soufflé gonfle. L’un des objectifs serait de développer de nouvelles façons de cuisiner les aliments qui sont enracinées dans la science. Ces techniques sont appelées aliments de cuisson moléculaire, tandis que la nouvelle conception culinaire basée sur de telles méthodes est connue sous le nom d’aliments moléculaires. Un logiciel a été recommandé pour la gastronomie moléculaire qui avait pris en compte les éléments créatifs et sociaux fondamentalement essentiels de la cuisson des aliments ainsi que l’élément technique. Une déclinaison a été opérée sur les domaines des recettes : « définitions culinaires » – informations issues de la finalité des plats – et « précisions culinaires » – spécificités technologiques d’une formule. Dès lors, un programme de gastronomie moléculaire a émergé : dans un premier temps, pour concevoir des plats, ou des significations culinaires ; 2°, collecter et tester les précisions culinaires ; troisièmement, enquêter scientifiquement sur la composante artistique de la cuisson des aliments ; et, enfin, d’étudier cliniquement les éléments interpersonnels de la cuisson des aliments. En donnant un nom à la nouvelle étude, Kurti et This se sont penchés sur le sens de la gastronomie donné par Anthelme Brillat-Savarin, auteur de Physiologie du goût (1825 ; La physiologie de la saveur) : « la connaissance intelligente de tout ce qui alimente l’homme ». L’adjectif moléculaire a été utilisé pour déterminer davantage cette branche de la recherche scientifique, y compris les aspects de la physique, de la biochimie et de la biologie. À partir de 1988, des groupes de recherche ont été créés dans le domaine de la gastronomie moléculaire dans des universités de plusieurs pays – tels que la France, les Pays-Bas, l’Irlande, le Danemark, l’Italie, l’Espagne et les États-Unis – et le nombre de ce type de pays en cours à s’améliorer, atteignant plus de 30 au début du XXIe siècle. De nouveaux laboratoires d’information se créaient souvent pour des études scientifiques ou pour la formation universitaire. Des projets académiques ont également été lancés dans le cadre primaire de l’enseignement de la biochimie physique, comme l’Experimental Cuisine Combined, lancé en 2007 au New York College. La gastronomie moléculaire s’est avérée être un excellent dispositif académique, permettant aux élèves en chimie, en sciences et en biologie d’examiner et de comprendre l’utilisation judicieuse des concepts qu’ils ont appris. En 2010, le Harvard College a lancé un nouveau cours sur la recherche scientifique et la cuisine culinaire, enseigné dans une certaine mesure par le chef catalan Ferran Adrià. Parmi de nombreux autres résultats, un formalisme désormais appelé « formalisme des techniques dispersées » (DSF) a été lancé en 2002 afin de décrire l’organisation et les matériaux des repas en particulier mais aussi de tous les éléments développés (tels que les médicaments, les cosmétiques et les peintures), et de nouvelles méthodes analytiques ont été introduites pour l’étude du changement d’aliments dans un choix d’isolement ou peut-être dans des options aqueuses telles que les bouillons et les parts.