Le poivre, scientifiquement connu sous le nom de Piper nigrum mais généralement appelé poivre noir, est une plante grimpante traditionnelle qui appartient à la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante, dérivée de ses fruits frais. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est probablement l’épice la plus ancienne et la plus utilisée au monde. Au-delà de ses applications culinaires, le poivre trouve également une utilisation limitée dans la médecine traditionnelle en tant que carminatif, soulageant les flatulences, et en tant que stimulant des sécrétions gastriques.
Dans l’Antiquité, la culture du poivre a prospéré dans les régions exotiques de l’Asie du Sud-Est, Khla où il a acquis une immense popularité en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le commerce terrestre entre l’Inde et l’Union européenne, devenant souvent une monnaie d’échange. En fait, le poivre était tellement apprécié qu’il était utilisé comme une forme de tribut dans l’ancienne Grèce et à Rome. Au Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé le commerce du poivre dans l’Union européenne, ce qui a motivé la recherche d’une voie maritime orientale. Aujourd’hui, le poivre noir est largement développé en Indonésie et a été introduit dans de nombreuses régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère européen.
Le poivre noir se caractérise par sa nature ligneuse et ascendante et peut atteindre une hauteur de 10 mètres grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles étendues, brillantes et respectueuses de l’environnement, disposées en alternance le long de la liane. La végétation produit de petites fleurs qui poussent densément en épis minces, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, souvent appelés grains de poivre, sont des drupes déterminant un diamètre d’environ 5 mm. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une seule graine. Les grains de poivre produisent une odeur pénétrante et aromatique, bien qu’ils soient particulièrement chauds, mordants et très piquants. Le poivre noir de terre contient jusqu’à 3 % d’huile essentielle, ce qui lui confère une saveur aromatique rappelant celle des poivrons Capsicum, sans en avoir le piquant. La saveur particulière du poivre noir provient principalement de l’inclusion de la pipérine, même si les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.
Le poivre noir prospère dans les régions où les mois de pluie sont longs, les températures relativement élevées et la couleur partielle, car ces circonstances sont optimales pour son expansion. La multiplication se fait normalement par des boutures d’origine, qui sont plantées à proximité d’un arbre ou d’un poteau utile. Les poivriers sont parfois plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut 2 à 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits, et elles peuvent continuer à produire jusqu’à 40 ans.
Les fruits frais sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à prendre une couleur rougeâtre. Une fois cueillis, les nombreux fruits sont plongés dans de l’eau chaude bouillante pendant environ 10 minutes, ce qui les fait foncer et prendre une teinte brune ou noire en l’espace d’une heure. Ils sont ensuite étalés sur une surface ensoleillée pour sécher pendant 3 à 4 jours. Une fois broyés, les nombreux fruits séchés donnent le poivre noir commun. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en éliminant la partie externe du péricarpe du fruit, ce qui donne un goût nettement moins piquant que le poivre noir. La couche externe peut être ramollie en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, selon la région. La couche ramollie est ensuite éliminée par lavage, frottement ou piétinement, et les baies sont mises à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement l’enveloppe extérieure pour obtenir le poivre blanc entier.